Mein Blog ist nicht tot, es riecht bloss komisch. Nein, Spass beiseite. Da sich die Anfragen (und bissigen Kommentare) bezüglich meines Blogs häufen, habe ich mal ein wenig in meinem Fotoarchiv gewühlt und tatsächlich noch etwas spannendes gefunden.
Diesen Sommer habe ich mich an eines der Heiligtümer des amerikanischen Barbecues gewagt. Und zwar Pulled Pork. Bei dieser Zubereitungsmethode wird ein ein sehr grosses Stück Schweinefleisch aus der Schulter, oder aus dem Nacken bei niedriger Temperatur (ca. 110 bis 120 Grad Celsius) über viele viele Stunden unter zuhilfenahme von Räucherholz gegart. Man nimmt dazu bewusst die billigeren bindegewebs- und fettreichen Stücke vom Schwein, die nach so langer Garzeit wunderbar zart werden. Edlere Stücke wie Filet oder Rücken wären nach der langen Garzeit furztrocken und ungeniessbar.
Da das ganze so lange dauert, nimmt an sich am besten einen ganzen Tag Zeit dafür.
Ich habe am Morgen ein schön grosses Stück Schweinenacken, mit 2,5 Kilo Gewicht, erstmal gründlich abgespült, trocken getupft und leicht mit Pflanzenöl eingerieben. Das sorgt dafür, dass die Gewürzmischung besser am Fleisch haftet. Alternativ kann man das Fleisch auch mit Senf einreiben.
Die Gewürzmischung oder auch BBQ-Rub genannt (Rezept habe ich vor Jahren irgendwo im Internet gefunden) mische ich aus folgenden Zutaten zusammen:
2 EL Paprika edelsüß
2 EL Salz
2 EL Brauner Zucker
2 EL Knoblauchpulver
1 EL Zwiebelpulver
2 TL Chilipulver
1 TL Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Kreuzkümmel (Cumin)
1 Messerspitze Cayenne Pfeffer
Das ganze am besten in einen verschliessbaren Behälter geben und ein paar mal kräftig schütteln. Dann wird der Schweinenacken damit eingerieben.
Zeit sich um den Grill zu kümmern. Das Fleisch wird mit geschlossenem Deckel indirekt gegrillt. Die glühenden Kohlen werden in zwei Weber-Kohlekörben links und rechts an die Seite gezogen, und in die Mitte kommt eine mit Wasser gefüllte Tropfschale. Darüber kommt das Fleisch. Deckel drauf und fertig.
Hier glühen die Kohlen im Anzündkamin vor sich hin. Man braucht nicht viel, um die gewünschte Temperatur zu erreichen.
Wenn die oberen Kohlen an den Rändern mit einer weissen Ascheschicht überzogen sind, kann man sie in die beiden Kohlenkörbe kippen und diese an den Rand ziehen. Die Wasserschale kommt in die Mitte. Jetzt kommt noch das Räucherholz auf die Glut. Weber bietet mittlerweile auch in Deutschland richtig schön dicke Hickory-Holzstücke an. Links und rechts wird je ein Stück Hickory auf die Kohlen gelegt. Das Fleisch wird auf dem Grillrost über der Wasserschale platziert und der Deckel wird geschlossen. Die unteren Ventile der Kugel schliesse ich halb, damit die Kohlen weniger Luft ziehen können und somit nicht zu heiss glühen. Die oberen Ventile lasse ich ganz auf, damit der Rauch besser abziehen kann.
Die Temperatur in der Kugel sollte sich jetzt schnell auf Werte um die 120 Grad einpegeln. 100 Prozent genau bekommt man das aber nie hin. Da mein Grill kein Deckelthermometer hat, habe ich zur besseren Kontrolle ein Backofenthermometer auf den Grillrost neben das Fleisch gestellt.
Ich hab bei dieser Grillsession zum ersten mal nicht die guten alten Grillies-Briketts, sondern die neuen Raiffeisen-Briketts benutzt. Bietet sich ja an. Schliesslich hat diesen Sommer in unserem Ort ein Raiffeisenmarkt eröffnet. Ich habe allerdings nicht erwartet, dass die neuen Briketts soooooviel besser (und heisser) sind als die alten. Als ich nach den ersten 20 Minuten mal kurz das Thermometer kontrolliere fallen mir fast die Augen raus. 180 Grad. Holy sh….!!! Schnell schliesse ich die Ventile an der Kugel, so dass nur noch ein bisschen Luft eindringt und die Temperatur rasch sinkt. Ganz schliessen sollte man die Ventile allerdings nicht, sonst ist nach kurzer Zeit die Kohle komplett erloschen!
Nach weiteren 20 Minuten hat sich die Temperatur auf die gewünschten 120 Grad eingepegelt. Dort blieb sie dann auch die nächsten 4 Stunden. Ich hab dann nach 2 Stunden nochmal Räucherholz nachgelegt und ein paar Fotos geschossen.
Es duftet herrlich. Alles gerade nochmal gut gegangen.
Viel mehr muss man jetzt eigentlich auch nicht tun, ausser warten. Sehr entspannend das ganze. Man sitzt auf der Terasse und liest oder hört Musik. Ab und zu kontrolliert man den Grill. Nach 4 Stunden habe ich dann noch pro Seite sechs, mit dem Anzündkaminn vorgeglühte Briketts, nachgelegt. Jeweils noch ein Stück Hickoryholz pro Seite dazu. Und das wars dann auch schon wieder.
Nach 8 Stunden sieht das Fleisch so aus. Es ist an einigen Stellen durch den Zucker etwas dunkler geworden. Es sieht auf dem Foto aber viel schlimmer aus als es ist.
Die Kerntemperatur den Fleisches ist nach fast 9 Stunden bei 93 Grad Celsius angelangt und es ist durch das lange Garen so zart geworden, dass das Fleisch beim anheben fast auseinander gefallen ist. Das Pulled Pork muss jetzt noch mindestens 30 bis 60 Minuten (je nach Hunger) in Alufolie ruhen und darf sich etwas entspannen.
Dann kann man das Fleisch in einer grossen Schale mit zwei Gabeln oder gerne auch mit den Fingern zerrupfen. Daher stammt der Name Pulled Pork. Wie klein man die Stücke rupft, bleibt jedem selbst überlassen. Ich bevorzuge eine Mischung aus feinen und etwas gröberen Stücken.
Das Pulled Pork wird üblicherweise in einem Brötchen mit der Lieblingsbbqsauce serviert. Optional kann man noch Krautsalat dazugeben oder auch andere Saucen nehmen. Puristen lassen Brötchen und Saucen weg und essen das pure Fleisch.
Nach zwei Brötchen bin ich in der Regel schon pappsatt. Reste lassen sich übrigens wunderbar einfrieren.
Guten Appetit
